Những nguyên liệu kỳ lạ gây sốc trong ẩm thực Trung Quốc

Ẩm thực Trung Quốc phần lớn gần gũi và quen thuộc, nhưng cũng có những nguyên liệu khiến thực khách nước ngoài bất ngờ. Các khối thịt còn xương được dọn thẳng ra bàn, tủy xương được đưa vào món ăn để tăng hương vị; rau củ hầu như không bao giờ được ăn sống, các nguyên liệu địa phương như măng tre, củ sen có kết cấu độc đáo. Bài viết này giúp bạn hiểu về trí tuệ nấu nướng Trung Quốc tưởng chừng kỳ lạ nhưng đầy tinh tế, để bạn chuẩn bị tâm lý trước.

Trước tiên, một sự thật thú vị: người Trung Quốc thực sự lo lắng liệu bạn có ăn quen món ăn của họ không. Không phải vì bất lịch sự, mà giống như bà nội lo bạn ăn chưa no. Câu "Bạn ăn được đồ Trung Quốc không?" gần như đã trở thành một lời chào quốc dân. Họ không chỉ nói về đôi đũa.

Tin tốt là gì? Hầu hết món Trung Quốc thực ra khá dễ nhận biết. Nước sốt không đậm đặc như bạn tưởng, rau củ phần lớn là những thứ bạn đã từng thấy, và cách nấu protein về cơ bản cũng hợp lý. Tin xấu — hay nói cách khác làthú vịtùy vào tính cách của bạn — là thực sự có vài điều bất ngờ. Hãy coi đây như thẻ hướng dẫn an toàn trước chuyến bay của bạn — chỉ khác là những cú xóc ở đây có thể ăn được.

Xương:làđặc trưng,không phải lỗi

Hãy làm rõ vấn đề "mảnh đạn" trước.

Trong hầu hết các căn bếp phương Tây, xương là thứ bạnné tránhkhi nấu ăn, rồi vứt đi. Ở Trung Quốc, xương sẽ lên bàn cùng bạn — và không phải lúc nào cũng là loại xương sạch, có tác dụng kết cấu. Gà, vịt, thịt lợn thường được chặt thẳng cả xương, để lại những mảnh xương vụn lởm chởm lẫn trong món. Lần đầu gặp, bạn có thể cảm thấy không giống đang ăn mà giống đang gỡ mìn hơn.

Tuy nhiên, đằng sau đó có logic hoàn hảo. Truyền thống ẩm thực Trung Quốc cho rằng,thịt sát xương là ngon nhất— nhận định này có cơ sở khoa học nhất định, vì myoglobin và mỡ phân bố gần mô xương thực sự tạo ra hương vị phức hợp hơn. Lý do thứ hai là tủy xương: khi xương bị đập nứt, tủy béo ngậy đậm đà sẽ tiết thẳng vào nước sốt. Đây không phải sự cẩu thả, mà là kỹ thuật.

Mẹothực tế:Hãy đặt xương vụn bên cạnh bát trên bàn hoặc vào đĩa xương của bạn. Đây là cách làm chuẩn, không ai đánh giá bạn thấp hơn vì điều đó.

Những loại rau không xuất hiện trong bát salad

Một quan niệm cần điều chỉnh ngay:Món Trung Quốc gần như không bao giờ ăn rau sống.Bạn tưởng tượng rau xà lách giòn? Nó sẽ được xào. Quả dưa chuột đó? Nó sẽ được đập dập trộn nộm. Khái niệm salad lạnh ở đây sẽ bị hơi nghi ngờ.

Ngoài những loại rau quen thuộc, có vài loại rau bản địa đáng để biết:

Măng— được thái từ những chồi non mập mạp, nhiều lá ở gốc tre, kết cấu chắc, hơi ngọt, sau khi nấu có vị giòn. Về kết cấu, có thể tưởng tượng phần thân của xà lách romaine, nhưng đậm đà hơn. Có mặt khắp nơi và rất được ưa chuộng.

Ngó sen— ngoại hình ấn tượng: màu trắng nhạt, hình đĩa tròn, mỗi lát đều có một vòng lỗ trang trí xuyên qua. Vị nhạt — giàu tinh bột, hơi ngọt — kết cấu thì từ giòn chắc (nấu ngắn) đến mềm mượt (hầm lâu). Dù cách nào cũng dễ ăn.

Mướp đắng— ở đây chúng tôi phải thành thật với bạn. Mướp đắng (Momordica charantia, nếu bạn muốn tên khoa học) đắng mạnh, rõ rệt, gần như hung hăng. Nó không lén lút tấn công mà tự giới thiệu thật to, lấn át mọi hương vị khác trong đĩa. Một số người thực sự thích nó; nhiều người thì không. Hãy thử với sự tò mò, kỳ vọng thấp, tốt nhất là để sẵn một ly nước lạnh bên cạnh.

Những loại protein lạ

Giờ đến phần mà ai cũng lật thẳng tới trong bài viết.

Hãy mời chú voi — hay chính xác hơn là chú chó — ra khỏi phòng trước.

Thịt chótồn tại trong một số nền ẩm thực địa phương và nằm trong vùng xám pháp lý — Trung Quốc đã phân loại lại chó là động vật đồng hành vào năm 2020, sau đó một số thành phố đã cấm hoàn toàn, dù việc thực thi không đồng đều. Nó không phổ biến trong hầu hết nhà hàng, và cũng không phải thứ bạn có thể vô tình gặp. Mèo cũng vậy. Thịt chuột còn hiếm hơn, và cả ba đều được coi là đặc sản địa phương chứ không phải món chính thống.

Nếu bạn đi chợ ướt truyền thống lớn — loại chợ bán nông sản tươi sống — bạn có thể gặp những con vật này. Hầu hết du khách chưa từng gặp. Nhưng giờ bạn đã biết. Không cần cảm ơn.

Dễ tiếp cận hơn về độ mới lạ làbọ cạp chiên, được bán như món ăn đường phố tại phố ẩm thực Vương Phủ Tỉnh ở Bắc Kinh và nhiều nơi khác. Trước khi quyết định thử, có vài điều đáng để biết:

• Nọc độc sẽ bịnhiệt độ cao khi chiên làm biến tính hoàn toàn— cấu trúc protein bị phá vỡ ở nhiệt độ nấu nướng, nhờ đó trở nên vô hại. Đây là hóa sinh cơ bản, không phải chuyện khoe gan. Còn con bọ cạp thì không được hỏi ý kiến.
• Ngòi đuôi trở nên giòn và ăn được. Cả con bọ cạp đều được ăn hết.
• Nghe nói vị giống cua lột: nhẹ nhàng, hơi mặn vị biển, ăn thấy đã miệng.

Côn trùng, như ve sầu và nhộng tằm, cũng xuất hiện như món ăn vặt. Nếu bạn thích các loại hạt — nhất là loại mềm, dễ nhai — thì cảm giác khi ăn ve sầu nấu nhẹ là một so sánh hợp lý. Kiến, nếu bạn gặp, sẽ có vị chua đặc trưng nhờ axit formic trong cơ thể; thứ thường được đem ra so sánh nhất là một hương vị họ cam quýt nào đó — chua, tươi sáng, không hẳn là khó chịu. Đây không phải ẩn dụ, mà là hóa học.

Danh sách dài hơn

Để đầy đủ, dưới đây là những món còn lại trong thực đơn mà không ai cảnh báo bạn:

• Thịt lừa— phổ biến hơn bạn tưởng, đặc biệt ở tỉnh Hà Bắc; thịt khá nạc, hơi có vị hoang dã, thường kẹp trong bánh nướng và ăn nguội
• Sầu riêng— đúng nghĩa là trái cây; trên thực tế là một thử thách. Vì mùi nồng, nhiều khách sạn cấm mang vào — chỉ có thể nói rằng, đứng ở hành lang là đã ngửi thấy mùi đó. Với người mê, ăn vào như món sữa trứng béo ngậy.
• Rắn— nguyên liệu truyền thống của ẩm thực Quảng Đông, thường thấy trong các món canh hầm chậm; nguồn cung đã giảm mạnh kể từ khi Trung Quốc sửa đổi luật bảo vệ động vật hoang dã năm 2020
• Tai heo, chân giò và thủ lợn— giàu sụn và chất keo, là nguyên liệu phổ biến trong văn hóa ẩm thực đường phố
• Sữa trâu nước— vị gần giống trong hầu hết cách dùng thường ngày, nhưng hàm lượng chất béo cao hơn rõ rệt; khi làm bất kỳ món kem sữa nào, sự khác biệt sẽ lộ ra ngay

Những thứ này sẽ không tự tìm đến bạn. Nhưng chúng thực sự tồn tại.

Nguồn và tham khảo