中国料理の驚くほど珍しい食材
中国料理はほとんどが親しみやすいものですが、外国人を驚かせる食材もあります。骨付き肉がそのまま食卓に並び、骨髄を料理に加えて香りを引き立てます。野菜はほとんど生で食べず、タケノコやレンコンなど地元の食材は独特の食感があります。この記事では、一見奇妙に見えても深い意味のある中国の調理の知恵を紹介し、事前に心の準備ができるようにします。
中国料理で驚くかもしれない珍しい食材まず面白い事実から。中国人はあなたが本当に彼らの料理を食べられるか心配している。失礼だからではなく、祖母があなたがお腹いっぱい食べたか心配するのと同じように。「中国料理は食べられますか？」は、もはや全国的な挨拶のようなものだ。彼らが言っているのは箸のことだけではない。
良い知らせは？ほとんどの中国料理は実はかなり見分けがつく。ソースは思ったほど濃くなく、野菜はだいたい見たことのあるものだし、タンパク質の調理法も大体筋が通っている。悪い知らせ——あるいは面白い知らせ、あなたの性格次第だが——は、確かにいくつか意外なものがあるということだ。これを飛行前の安全案内カードだと思ってほしい——ただしここでの揺れは食べられる。
骨：それは特徴であり、欠陥ではない
まず「破片」問題をはっきりさせよう。
ほとんどの西洋の厨房では、骨は調理時に避けて、その後捨てるものだ。中国では、骨は一緒に食卓に出てくる——しかもいつもきれいで構造的な骨とは限らない。鶏、鴨、豚肉はしばしば骨ごと直接ぶつ切りにされ、ぎざぎざの骨片が料理に混ざっている。初めて遭遇すると、食事というより地雷除去のように感じるかもしれない。
しかし、これには完璧な論理がある。中国の調理伝統では、骨に最も近い肉が最も旨いと考えられている——これはある程度科学的根拠があり、骨組織の近くのミオグロビンと脂肪の分布が確かにより複雑な風味を生み出す。第二の理由は骨髄だ：骨を割ると、濃厚で脂ののった骨髄がソースに直接放出される。これは不注意ではなく、技法なのだ。
実用的ヒント：砕けた骨はテーブルの上の小皿の縁か、自分の骨皿に置こう。これは標準的な作法で、誰もそれであなたを軽んじたりしない。
サラダボウルには出てこない野菜
すぐに調整すべき観念が一つある：中国料理では野菜をほぼ決して生で食べない。想像するシャキシャキのレタス？それは炒められる。あのきゅうり？それは叩いて冷菜にされる。冷たいサラダという概念はここではやや疑いの目で見られる。
馴染みのある野菜以外にも、知っておく価値のある地元の野菜がいくつかある：
竹の子——竹の基部の太く葉の多い若芽から薄切りにされ、身が締まり、ほのかに甘く、調理すると歯ごたえがよい。食感で言えば、ロメインレタスの茎を想像してほしいが、より食べごたえがある。どこにでもあり、広く人気がある。
れんこん——見た目が印象的：淡い白色の円盤状で、どの切片にも装飾的な穴が貫通している。味は淡白——デンプン質でほのかに甘く——食感は短時間調理でシャキッと締まったものから、長時間煮込むと柔らかく滑らかなものまで幅がある。どちらにしても親しみやすい。
ゴーヤ——ここは正直に言わなければならない。ゴーヤ（Momordica charantia、学名が知りたければ）は強烈で鮮明、ほとんど挑発的なほど苦い。それは静かに忍び寄るのではなく、大声で自己紹介し、皿の上の他のすべての味を圧倒する。心から評価する人もいるし、多くの人はそうではない。好奇心と低い期待を持って試し、できれば冷たい飲み物を手元に用意しておくのがよい。
珍しいタンパク質
さて、記事の中で誰もが真っ先に飛ばし読みする部分に来た。
まずはあの大きな問題——いや、正確にはあの犬——を部屋から出そう。
犬肉は一部の地方料理に存在し、法的なグレーゾーンにある——中国は2020年に犬を伴侶動物に再分類し、その後いくつかの都市で全面禁止されたが、執行状況は一様ではない。ほとんどのレストランでは一般的ではなく、うっかり出くわすものでもない。猫も同様だ。ネズミ肉はさらに稀で、これら三つはいずれも主流の食べ物ではなく地方の特色と見なされている。
生鮮農産物を売るような大きな伝統的ウェットマーケットを歩けば、これらの動物に遭遇するかもしれない。ほとんどの旅行者は決して遭遇しない。でも今、あなたは知った。どういたしまして。
新奇さの点でより親しみやすいのは揚げサソリ北京の王府井小吃街などで屋台グルメとして売られている。試す前に知っておくべきことがいくつかある：
- 毒液は揚げ油の高温で完全に変性する——タンパク質の構造が調理温度で崩壊し、無害になるのだ。これは基礎生化学であって、強がりではない。もっとも、サソリ本人には意見を聞いていないが。
- 尾の針はサクサクして食べられる。サソリは丸ごと食べる。
- 味はソフトシェルクラブに似ていると言われる。まろやかで、ほのかに海水の塩味があり、満足感がある。
昆虫、たとえばセミやカイコの蛹もおつまみとして登場する。ナッツ好き——とくに柔らかく噛みやすいタイプ——なら、軽く調理したセミの食感は妥当な例えだ。アリに出会ったら、体内のギ酸による独特の酸味がある。よく比較されるのは柑橘系の風味——酸っぱく、明るく、決して不快ではない。これは比喩ではなく化学だ。
さらに長いリスト
完全を期すため、誰も事前に教えてくれなかった残りのメニュー項目を挙げておく：
- ロバ肉——想像以上に一般的で、とくに河北省。赤身が多く、やや野趣があり、焼餅に挟んで冷たいまま食べることが多い
- ドリアン——厳密には果物。実際には挑戦。強い臭いのため、多くのホテルが持ち込みを禁止している——廊下でもあの匂いがわかる、と言えば伝わるだろう。愛好家にとっては濃厚なカスタードのような味だ。
- ヘビ——広東料理の伝統的な食材で、じっくり煮込んだスープによく使われる。2020年に中国が野生動物保護法を改正して以来、供給量は大幅に減った
- 豚耳、豚足、豚頭——軟骨とコラーゲンが豊富で、屋台グルメ文化ではおなじみの食材
- 水牛乳——日常的な用途のほとんどでは味は似ているが、脂肪分が明らかに高い。クリーミーな食品にすると、その違いは一目瞭然だ
これらが向こうからやってくることはない。しかし確かに存在している。