Bahan Makanan Aneh yang Mengejutkan dalam Masakan Tionghoa

Masakan Tionghoa sebagian besar akrab dan familier, tetapi ada juga beberapa bahan yang mengejutkan bagi pelancong asing. Potongan daging bertulang disajikan langsung di meja, sumsum tulang masuk ke dalam masakan untuk menambah aroma; sayuran hampir tidak pernah dimakan mentah, bahan lokal seperti rebung dan akar teratai memiliki tekstur yang unik. Artikel ini membawa Anda memahami kebijaksanaan memasak Tionghoa yang tampak aneh namun penuh makna ini, agar Anda dapat mempersiapkan diri secara mental sebelumnya.

Pertama, fakta menarik: orang Tionghoa sungguh-sungguh khawatir apakah Anda bisa menyesuaikan diri dengan makanan mereka. Bukan karena tidak sopan, melainkan seperti nenek yang khawatir Anda belum makan cukup. Pertanyaan "Apakah kamu bisa makan masakan Tionghoa?" hampir menjadi sapaan nasional. Yang mereka maksud bukan sekadar sumpit.

Kabar baiknya? Sebagian besar masakan Tionghoa sebenarnya cukup mudah dikenali. Sausnya tidak sekuat yang Anda bayangkan, sayurnya kebanyakan sudah pernah Anda lihat, dan cara memasak proteinnya secara umum masuk akal. Kabar buruknya—ataumenariktergantung kepribadian Anda—memang ada beberapa kejutan. Anggap ini sebagai kartu petunjuk keselamatan sebelum terbang—hanya saja guncangan di sini bisa dimakan.

Tulang:ituciri khas,bukan cacat

Mari kita bereskan dulu soal "serpihan" ini.

Di sebagian besar dapur Barat, tulang adalah sesuatu yang Andahindarisaat memasak, lalu dibuang. Di Tiongkok, tulang disajikan bersama Anda—dan tidak selalu tulang yang bersih dan berfungsi sebagai penopang. Ayam, bebek, dan babi sering dipotong langsung dengan tulangnya, meninggalkan serpihan tulang tajam yang tercampur dalam hidangan. Saat pertama kali menemukannya, rasanya mungkin bukan seperti sedang makan, melainkan seperti sedang menyapu ranjau.

Namun, ada logika yang tak terbantahkan di baliknya. Tradisi kuliner Tionghoa meyakini bahwadaging yang paling dekat dengan tulang adalah yang paling lezat—klaim ini punya dasar ilmiah, karena distribusi mioglobin dan lemak di dekat jaringan tulang memang menghasilkan cita rasa yang lebih kompleks. Alasan kedua adalah sumsum tulang: setelah tulang diretakkan, sumsum yang kaya dan gurih langsung terlepas ke dalam saus. Ini bukan kecerobohan, melainkan teknik.

Tipspraktis:letakkan serpihan tulang di pinggir mangkuk atau di piring tulang Anda. Ini hal yang wajar, tidak ada yang akan memandang rendah Anda karenanya.

Sayuran yang tak akan muncul di mangkuk salad

Satu konsep yang perlu segera disesuaikan:masakan Tionghoa hampir tidak pernah menyajikan sayuran mentah.Selada renyah yang Anda bayangkan? Akan ditumis. Mentimun itu? Akan digepuk dan dijadikan salad. Konsep salad dingin di sini agak dicurigai.

Selain sayuran yang sudah familiar, ada beberapa sayuran lokal yang layak dikenal:

Rebung—diiris dari tunas bambu muda yang tebal dan berdaun di bagian pangkal, bertekstur padat, sedikit manis, dan renyah setelah dimasak. Dari segi tekstur, bayangkan batang selada romaine, tetapi lebih berisi. Ada di mana-mana dan sangat populer.

Akar teratai—bentuknya mencolok: putih pucat, berbentuk cakram, setiap irisan ditembus deretan lubang dekoratif. Rasanya ringan—kaya pati, sedikit manis—dan teksturnya berkisar dari renyah padat (dimasak sebentar) hingga lembut seperti sutra (direbus lama). Apa pun cara masaknya, mudah diterima.

Pare—di sini kami harus jujur kepada Anda. Pare (Momordica charantia, kalau Anda ingin nama ilmiahnya) pahitnya kuat, tajam, hampir agresif. Rasanya tidak datang diam-diam, melainkan memperkenalkan diri dengan lantang dan menenggelamkan semua rasa lain di piring. Sebagian orang benar-benar menyukainya; banyak yang tidak. Cobalah dengan rasa penasaran, ekspektasi rendah, dan sebaiknya sediakan segelas minuman dingin di dekat Anda.

Protein tak biasa

Sekarang, tibalah pada bagian yang semua orang langsung cari dalam artikel ini.

Mari kita keluarkan dulu gajah—atau lebih tepatnya, anjing—dari ruangan ini.

Daging anjingada dalam beberapa masakan daerah dan berada di wilayah abu-abu hukum—Tiongkok mengklasifikasikan ulang anjing sebagai hewan pendamping pada 2020, dan sejak itu beberapa kota telah melarangnya sepenuhnya, meski penegakannya tidak merata. Ini tidak umum di sebagian besar restoran, dan bukan sesuatu yang mungkin Anda temui secara tak sengaja. Hal yang sama berlaku untuk kucing. Daging tikus bahkan lebih langka, dan ketiganya dianggap sebagai keistimewaan lokal, bukan makanan arus utama.

Jika Anda mengunjungi pasar basah tradisional berskala besar—jenis pasar yang menjual hasil bumi segar hidup—Anda mungkin menemui hewan-hewan ini. Sebagian besar wisatawan tidak pernah menemukannya. Tapi sekarang Anda sudah tahu. Sama-sama.

Yang lebih mudah didekati dalam hal kebaruan adalahkalajengking goreng, dijual sebagai makanan jalanan di tempat seperti Jalan Makanan Wangfujing di Beijing. Sebelum Anda memutuskan untuk mencobanya, ada beberapa hal yang perlu diketahui:

• Racunnya akanterdenaturasi sepenuhnya oleh suhu tinggi penggorengan— struktur protein terurai pada suhu memasak sehingga menjadi tidak berbahaya. Ini biokimia dasar, bukan sekadar gagah-gagahan. Adapun kalajengkingnya sendiri, tidak dimintai pendapat.
• Sengat ekornya menjadi renyah dan dapat dimakan. Seluruh kalajengking dimakan.
• Konon rasanya mirip kepiting cangkang lunak: lembut, sedikit asin laut, dan memuaskan.

Serangga, seperti jangkrik dan kepompong ulat sutra, juga muncul sebagai camilan. Jika Anda menyukai kacang-kacangan—terutama jenis yang lembut dan mudah dikunyah—tekstur jangkrik yang dimasak ringan adalah analogi yang masuk akal. Semut, jika Anda menemukannya, memiliki rasa asam khas karena asam format di tubuhnya; yang paling sering dibandingkan adalah semacam cita rasa jeruk—asam, cerah, dan tidak sepenuhnya tidak menyenangkan. Ini bukan kiasan, melainkan kimia.

Daftar yang lebih panjang

Demi kelengkapan, berikut adalah sisa item menu yang tidak pernah ada yang memperingatkan Anda:

• Daging keledai—lebih umum dari yang Anda bayangkan, terutama di Provinsi Hebei; dagingnya cenderung kurus, sedikit beraroma liar, sering disajikan dingin di dalam shaobing
• Durian—secara teknis buah; secara praktis sebuah tantangan. Karena aromanya yang menyengat, banyak hotel melarang membawanya masuk—cukup dikatakan, baunya tercium sampai di koridor. Bagi para penggemarnya, rasanya seperti kustar yang kaya.
• Ular—bahan tradisional masakan Kanton, banyak ditemukan dalam sup yang dimasak perlahan; pasokannya telah berkurang drastis sejak Tiongkok merevisi undang-undang perlindungan satwa liar pada 2020
• Telinga babi, kaki babi, dan kepala babi—kaya akan tulang rawan dan kolagen, bahan umum dalam budaya kuliner jalanan
• Susu kerbau—rasanya mirip dalam sebagian besar penggunaan sehari-hari, tetapi kandungan lemaknya jelas lebih tinggi; perbedaannya langsung terlihat saat diolah menjadi makanan apa pun yang berbahan dasar krim

Semua ini tidak akan mendatangi Anda dengan sendirinya. Tetapi semuanya benar-benar ada.

Sumber dan Referensi