Comida del oeste de China: guía de las cocinas de Xinjiang y el Tíbet

Explora la gastronomía de Xinjiang y la cocina tibetana en el noroeste de China, desde brochetas de cordero halal, pollo en plato grande hasta arroz con cordero y fideos estirados, y descubre la cultura culinaria uigur y tibetana. Este artículo te presenta los ingredientes esenciales de la cocina de Xinjiang, los platos imprescindibles y consejos para encontrar comida por todo el país, iniciando un viaje de sabor al oeste.

Cocina de Xinjiang: alimentación halal

Si tu impresión de la comida china se limita a las empanadillas y los dim sum, Xinjiang cambiará tu percepción con toda cortesía.

Xinjiang está en el extremo noroeste de China —en espíritu y sabor, más cerca de Oriente Medio que de esa China que crees conocer— y es el hogar de la etnia uigur (se pronuncia wéi wú ěr, no como imaginas), con una rica tradición culinaria musulmana. Esto significa: nada de cerdo, nada de animales carnívoros, y una presencia de cordero en el menú que no admite medias tintas.

La mayor parte de la región es desierto y montaña, y la tierra cultivable es muy valiosa. El trigo es el alimento básico principal, acompañado de cebolla, zanahoria, chile, berenjena y tomate. Pero los verdaderos protagonistas son: el cordero y la fruta. El cordero de Xinjiang es legendario —criado en pastos abiertos, con un sabor tan intenso que casi se presenta solo. Y la fruta seca (orejones, pasas, higos secos) es de esas cosas que meterías en la maleta para llevarte a casa a escondidas.

Además del cordero, encontrarás carne de res, de camello, de caballo y una gran variedad de lácteos. Xinjiang es una región multiétnica —uigures, han, kazajos, rusos, tibetanos—, por lo que su cocina es una fusión viva, donde el salteado, el asado y el vapor se lucen por igual.

Dónde comer cocina de Xinjiang

Un dato curioso: debido a la relativa pobreza de Xinjiang, muchos lugareños se trasladan a las grandes ciudades de China para abrir restaurantes y puestos de comida callejera, lo que significa que puedes encontrar buena comida de Xinjiang casi en cualquier lugar de China. Si ves un letrero que dice "清真" (qīngzhēn, que significa Halal), has llegado al lugar correcto.

Platos imprescindibles de Xinjiang

• Brochetas de cordero asado: ensartadas, especiadas y asadas a fuego vivo. Simple. Perfecto. Transformador.
• Pollo en plato grande (dàpánjī / daa-pan-jee): una montaña de pollo guisado, patatas y fideos anchos y masticables, bañados en una salsa intensa. Se llama "plato grande" por una razón. Trae amigos, o trae ambición.
• Arroz con cordero (zhuāfàn / jwaa-fan): arroz con cordero cocinado con zanahoria y pasas. El nombre proviene de la tradición de comerlo con las manos. Ya te lo advertimos (y también te animamos a hacerlo).
• Fideos estirados (lātiáozi / laa-tyaow-dzrr): estirados al momento, masticables, extremadamente satisfactorios —esos fideos que te hacen pedir un segundo plato antes de terminar el primero.
• Empanadas al horno (kǎobāozi / kaoww-baoww-dzrr): masa crujiente rellena de carne picada de cordero especiada y cebolla, horneada hasta dorarse en un horno tandur. Podría decirse que es la respuesta de Xinjiang a la empanada de carne, y claramente superior.
• Nang (náng / nung): horneado en horno tandur, a menudo espolvoreado con sésamo o cebolla. Ideal para mojar en todo lo demás.

Menú de cocina de Xinjiang

Cocina tibetana: sabores nacidos en la altitud

Primero, sitúate: estás a 4500 metros sobre el nivel del mar. El aire es fino, el viento cortante y tu cuerpo quema calorías desesperadamente solo para mantener los órganos funcionando. No es momento para una ensalada ligera.

La cocina tibetana está hecha para sobrevivir, y, francamente, lo hace de maravilla.

La meseta tibetana es uno de los entornos más duros del planeta para cultivar alimentos. Las verduras y frutas escasean. ¿Qué sí hay? Yaks. Cebada. Más yaks. El yak es el héroe anónimo del Tíbet: un animal que prospera en la altitud y proporciona carne, leche, mantequilla, e incluso combustible —sí, el estiércol seco de yak arde muy bien; hasta aquí llegamos. La cocina tibetana tradicional es "equilibrada": pocas especias, mucha sal, abundante cebolla y ajo. Pero gracias a vecinos bulliciosos como India, Nepal y Sichuan, también encontrarás en los menús tibetanos modernos curris llenos de semillas de mostaza y chile.

Los ingredientes principales incluyen cebada, trigo, cordero, carne de res, yak, patata, rábano y lácteos. Lo que claramente falta por costumbre cultural: caballo, perro, burro y pescado. La lógica es religiosa y espiritual, así que en el Tíbet, respeta el menú.

Un plato imprescindible (aunque te dé miedo)

Té de mantequilla (té de mantequilla tibetano zàngshì sūyóuchá / Dzung-shrr soo-yoh-chaa): esta es la bebida nacional y la institución cultural del Tíbet. Es té mezclado con mantequilla de yak y sal. Sí, té de mantequilla salado. Antes de que frunzas el ceño: en las grandes altitudes, con un frío intenso y después de caminar durante horas, esta bebida es básicamente la combinación de consuelo líquido y combustible para cohetes. La mayoría de los turistas opina que... requiere acostumbrarse poco a poco. Unos pocos se enamoran de ella al instante. Todos la recuerdan para siempre.

Tsampa (糌粑 zānbā / dzan-baa): harina de cebada de las tierras altas (qingke) tostada, mezclada con té de mantequilla o agua hasta formar una masa firme que se come con las manos. Ha proporcionado energía a los tibetanos durante siglos. Sencilla, nutritiva y profundamente tradicional.

Platos tibetanos imprescindibles

• Yak estofado: intenso, tierno y extremadamente sabroso. Imagina: el mejor guiso que hayas probado, pero que vivió en la altitud.
• Pollo viejo estofado con matsutake (松茸炖老鸡): el matsutake es una de las setas más preciadas de Asia. Este plato es discreto pero impresionante.
• Carne guisada con patatas al estilo tibetano (藏土豆烧肉): hace honor a su nombre y es justo lo que necesitas tras un día de senderismo.
• Té dulce: una introducción suave para quienes aún no están listos para el té con mantequilla. Cremoso, dulce y muy popular en las casas de té de Lhasa.

Menú tibetano

¿Qué es el droma (人参果)? A pesar del nombre, no tiene nada que ver con el ginseng. Droma es el nombre tibetano de la Potentilla anserina, una raíz dulce y rica en almidón originaria de la meseta, apreciada en la cocina tibetana desde hace siglos.

Dónde comer cocina tibetana

Los restaurantes tibetanos están por toda la meseta tibetana —Lhasa es, obviamente, el campamento base preferido. Pero no necesitas viajar al techo del mundo para probarla: Pekín, Shanghái y Chengdu tienen buenos restaurantes tibetanos, si quieres probarla antes de (o en lugar de) experimentar la altitud.

Hoy en día, en las ciudades tibetanas más grandes, las verduras frescas y el pescado son cada vez más accesibles, y la cocina de Sichuan también ha entrado con fuerza. Pero en pueblos y aldeas pequeñas encontrarás comida que apenas ha cambiado en siglos, lo que es una aventura culinaria o un recordatorio amable de llevar snacks, según tu perspectiva.

Fuentes y referencias