Hướng dẫn ẩm thực đậu phụ Trung Quốc: Phân tích toàn diện các loại và cách ăn
Đừng nghĩ đậu phụ nhạt nhẽo vô vị! Đậu phụ Trung Quốc hoàn toàn khác với phương Tây, đã có lịch sử hơn hai nghìn năm. Từ đậu phụ non mềm mịn kiểu Nam, đậu phụ cứng dai kiểu Bắc, đến đậu phụ khô hình dạng như sợi mì, rồi đến chao với hương vị độc đáo, đậu phụ có thể hấp thụ trăm ngàn hương vị. Bài viết này giúp bạn nhận biết các loại chính của đậu phụ tươi và đậu phụ chế biến, hiểu vì sao loại nguyên liệu giàu protein, ít cholesterol này lại trở thành linh hồn của ẩm thực Trung Hoa.
Thành thật mà nói – trước khi đến Trung Quốc, có lẽ "đậu phụ" không nằm trong danh sách món ăn của bạn. Nhạt nhẽo? Dai như cao su? "Đây có phải là thức ăn thật không?" Chúng tôi hiểu. Nhưng vấn đề là: đậu phụ Trung Quốc gần như là một loài hoàn toàn khác so với thứ bạn từng ăn ở phương Tây. Khối đậu nành đông đặc khiêm tốn này đã nuôi sống dạ dày người châu Á hơn 2000 năm, mang đến những bất ngờ, và đôi khi cũng làm cay mũi. Tiết lộ trước nhé: bạn sẽ ăn rất nhiều đậu phụ.
Đậu phụ rốt cuộc là gì?
Đậu phụ — còn gọi là đậu hoa/sản phẩm từ sữa đậu nành — được làm từ sữa đậu nành, nước và chất kết tủa. Nếu quy trình này nghe quen thuộc thì đúng vậy: về bản chất, đây là khoa học giống hệt làm phô mai, chỉ khác là thay bò bằng đậu nành. Sữa đậu nành được làm đông, phần sữa đông tạo thành được ép thành khối.
Về mặt dinh dưỡng, đây là một kẻ vượt chỉ tiêu khiêm tốn: nguồn cung cấp protein thực vật, canxi và sắt đáng tin cậy — và không chứa cholesterol. Điều kỳ diệu thực sự nằm ở chỗ, đậu phụ gần như có khả năng siêu nhiên trong việc hấp thụ bất kỳ hương vị nào bạn đưa vào — gia vị, nước sốt, nước ướp, những lựa chọn táo bạo trong đời. Đó là lý do vì sao từ xa xưa nó đã là món chủ lực trong ẩm thực châu Á, và gần đây cũng len lỏi vào nền ẩm thực chay phương Tây.
Chủ yếu có hai loại lớn:Đậu phụ tươi(được làm trực tiếp từ sữa đậu nành) vàChế biến đậu phụĐậu phụ tươi được chế biến thêm — đôi khi thay đổi rất nhiều — mà thành).
Tươi mớiĐậu phụ:Phiên bản nguyên bản
Đậu phụ non/đậu phụ nội酯
Người mỏng manh ấy
Trắng như tơ, mềm đến khó tin, mọng nước — đó là đậu phụ miền Nam, nó hoàn toàn không muốn bị xào. Sứ mệnh của nó là ở trong nồi canh, tan chảy nhẹ nhàng trong nước dùng, lặng lẽ chiếm trọn sự chú ý. Hãy đối xử cẩn thận. Nó dễ vỡ, giống như những người hâm mộ của nó vậy.
Đậu phụ già
Chiến binh chảo
Một miếng đậu phụ hơi vàng, đàn hồi, ấn xuống sẽ nảy lên — đây là đậu phụ miền Bắc. Kết cấu chắc chắn nghĩa là nó chịu được nhiệt độ cao của chảo xào, đứng vững trước những hương vị đậm đà, thậm chí có thể gắp bằng đũa mà không vỡ thành một cuộc khủng hoảng hiện sinh. Rất thích hợp để xào.
Đậu phụ khô
Kẻ biến hình
Đây là món đậu phụ đầy tham vọng. Rắn chắc, ép đến gần như không còn nước, cắt thành sợi dài mảnh trông rất giống mì. Ăn nguội hay xào đều là món khiến bạn phải nhìn thêm vài lần và hỏi nhân viên phục vụ: "Khoan đã, đây là đậu phụ hay mì vậy?"
Chế biếnĐậu phụ:Khi đậu phụ bắt đầu thử nghiệm
Chao (đậu phụ lên men)
Hương vị cần từ từ làm quen
Còn gọi là đậu phụ nhũ, được làm bằng cách phơi khô những miếng đậu phụ rồi lên men chậm trong nước dùng pha từ rượu Trung Quốc, nước muối, giấm và ớt băm. Thành phẩm có vị mặn đậm đà vô cùng, thoang thoảng một mùi "nồng" vừa phải, khiến người ta yêu ghét lẫn lộn. Người địa phương phết nó lên cháo như phết bơ. Hãy bắt đầu từ cách ăn này nhé. Tin vào quá trình đó.
Đậu phụ thối
Huyền thoại. Thần thoại. Hương vị ấy.
Đúng, nó có mùi rất khó chịu. Đúng, ngay trên con phố bên cạnh bạn có người đang ăn ngon lành. Và đúng vậy — chỉ cần bạn vượt qua được cửa ải khứu giác — thì nó thực sự rất ngon.
Đậu phụ thối là món được làm bằng cách ủ đậu phụ non trong nước dùng lên men đặc biệt, sau đó chiên ngập dầu cho đến khi vỏ ngoài giòn rụm, bên trong mềm mịn. Ăn kèm với tương ngọt, nước tương hoặc tương ớt, đây là một trong những món ăn đường phố đặc trưng nhất của Trung Quốc. Mùi của nó được miêu tả chính xác nhất là… khó quên. Còn vị của nó được miêu tả chính xác nhất chính là lý do khiến người ta cứ quay lại mãi.
Thú vịKiến thức nhỏ:Mỗi vùng miền ở Trung Quốc đều có công thức nước dùng cho đậu phụ thối riêng, và người dân địa phương cũng tranh luận không ngớt xem phiên bản của ai thối hơn – và ngon hơn.
Hãy coi đó như một lễ trưởng thành.
Món đậu phụ nổi tiếng nhất Trung Quốc
Đậu phụ Mapo (Mapo Bean Curd / Đậu phụ Mapo)
Nếu đậu phụ có một đại sảnh danh vọng, thì Mapo Tofu sẽ có hẳn một khu trưng bày riêng. Món kinh điển của ẩm thực Tứ Xuyên này nổi bật với đậu phụ non ngâm trong nước sốt ớt và tương đậu đỏ tươi, bóng dầu, thường được rắc thịt băm hoặc thịt bò băm lên trên. Gia vị bao gồm củ năng, hành tây, hành lá, đôi khi còn có mộc nhĩ để tăng thêm độ giòn.
Còn cái tên thì sao? "Ma Bà" theo nghĩa đen là "bà lão mặt rỗ" — đặt theo tên người đầu bếp huyền thoại đã phát minh ra món này ở Thành Đô vào thế kỷ 19. Khuôn mặt bà có thể không hoàn hảo, nhưng đậu phụ của bà thì tuyệt vời. Món này hội tụ đủ vị tê (từ hạt tiêu Tứ Xuyên), cay, mặn đậm và cảm giác thỏa mãn trọn vẹn. Cứ gọi đi. Bạn sẽ không hối hận đâu.
nhưgọi món như người bản địa: Thực đơn đậu phụ Anh-Trung
| Tiếng Anh | Chữ Hán | Cách phát âm | Mô tả ngắn gọn |
| Bean Curd with Mince and Chili Oil (Mapo Tofu) | Đậu phụ Ma Bà | maa-por doh-foo | Tê cay — ai yếu vị thì cẩn thận |
| Tofu Soup | Canh đậu phụ | doh-foo tung | Nhẹ nhàng ấm bụng, là lựa chọn đầu tiên an toàn |
| Tofu with Scallion (Cold Dish) | Đậu phụ trộn hành lá | sshyaoww-tsong ban doh-foo | Món nguội, thanh mát — rất hợp làm món khai vị hoặc món phụ |
| Tofu Jelly | Đậu phụ non | doh-foo naoww | Món điểm tâm sáng mịn màng kinh điển — ngọt hay mặn tùy bạn chọn |
| Tofu and Shrimp Balls | Viên đậu phụ tôm tươi | doh-foo sshyen sshyaa wan | Tinh tế và dễ mến |
Đậu phụ chỉ là khởi đầu. Ẩm thực Trung Quốc là một trong những nền văn hóa ẩm thực đa dạng nhất và đậm đặc sắc thái vùng miền nhất hành tinh — cách tốt nhất để trải nghiệm là tự mình đến đó, cùng đi với những người biết nên đi đâu.