Cẩm nang ẩm thực Hoa Đông: Hành trình hương vị các hệ ẩm thực Giang Tô, Chiết Giang, Phúc Kiến, An Huy

Khu vực Hoa Đông hội tụ bốn hệ ẩm thực lớn là Giang Tô, Chiết Giang, Phúc Kiến và An Huy, nổi tiếng với hương vị ngọt tươi, tinh tế và nhiều tầng lớp. Từ Thượng Hải, Hàng Châu, Tô Châu đến Hạ Môn, vùng đồng bằng sông Dương Tử với nguồn nông sản phong phú và hệ thống sông ngòi phát triển đã sản sinh ra những kỹ thuật nấu nướng độc đáo. Bài viết này đưa bạn khám phá kỹ thuật cắt thái tinh xảo, nguyên liệu theo mùa và cách nêm nếm kinh điển của ẩm thực Hoa Đông, mở ra một cuộc phiêu lưu vị giác.

Nếu bạn từng nghĩ ẩm thực Trung Hoa chỉ có sủi cảo và cơm rang, thì vùng Hoa Đông sắp chính thức đính chính lại định kiến này – và còn hơn thế nữa.

Đồng bằng sông Dương Tử và các vùng lân cận – Thượng Hải, Hàng Châu, Tô Châu, Nam Kinh, Hoàng Sơn, kéo dài về phía nam đến Hạ Môn – tạo nên một trong những khu vực ẩm thực phong phú nhất hành tinh. Cách nấu nướng ở đây mang đặc trưngngọt, tinh tế, đậm đà nhiều tầng lớpdựa trên hệ gia vị gồm đường, rượu gạo vàng, giấm và nước tương. Kết quả ra sao? Món ăn dường như đã trải qua quá trình tôi luyện lâu dài và kỹ càng.

Vùng này sở hữubốn trong tám trường phái ẩm thực lớn của Trung Quốc: ẩm thực Tô, Chiết, Mân và Huy. Mỗi trường phái có cá tính riêng, nỗi ám ảnh riêng, và cách riêng khiến bạn quên rằng buổi chiều vốn còn bao nhiêu dự định khác.

Nguồn nguyên liệu phong phú đến hoa mắt

Hoa Đông về bản chất chính là thiên nhiên đang phô trương.

Đồng bằng sông Dương Tử nằm ở vùng cận nhiệt đới vàng – đất đai màu mỡ, mưa nhiều, khí hậu khiến nông dân quanh năm bận rộn. Gạo và lúa mì là lương thực chính, nhưng niềm vui thực sự nằm ở sự đa dạng:vô số loại rau củlần lượt mọc lên từ những cánh đồng này.

Rồi đến nước. Hồ, sông, nhánh sông – vùng này có mạng lưới sông ngòi dày đặc, đưacá và hải sản tươi sốngthẳng đến nhà bếp. Cộng thêm đường bờ biển dài, bạn có một vùng về cơ bảntự trang bị hệ thống giao hải sản. Thịt lợn và gia cầm cũng góp phần hoàn thiện đội hình, vì sao lại không có đủ mọi thứ chứ?

Phương pháp nấu chính:xào, hấp, om, hầmGia vị chính:giấm gạo, rượu gạo vàng, đường, nước tương

Ẩm thực Tô (Sūcài) – vị khách thanh lịch

Phát âm: /soo-tseye/

Nếu ẩm thực Hoa Đông tổ chức một bữa tiệc trang trọng, ẩm thực Tô (còn gọi làẩm thực Giang Tô) sẽ là người ăn mặc hoàn hảo xuất hiện, nhưng không hiểu sao khiến những người khác cảm thấy mình ăn mặc chưa đủ chỉn chu.

Ẩm thực Giang Tô bắt nguồn từDương Châu, Hoài An, Nam Kinh và Tô Châuvà nổi tiếng vớihương vị tươi mới,độ mặn nhạt vừa phải,hơi ngọt– sự cân bằng chính xác đến mức như có ai đó đã dành ba ngày để hiệu chỉnh. Đầu bếp ở đây ưa chuộnghầm, om, ninh, ủ ấmđể làm nổi bật hương vị sâu lắng, tự nhiên mà không phô trương.

Điều thực sự khiến ẩm thực Giang Tô khác biệt làkỹ thuật dao. Ở đây, kỹ thuật dao không chỉ là một kỹ năng nấu nướng mà còn là một triết lý sống. Nguyên liệu lấy từ sông, hồ và biển, sau đó được chuẩn bị tỉ mỉ đến mức thợ đồng hồ Thụy Sĩ cũng phải gật đầu kính phục.

Món nhất định phải thử:món ăn:

• Vịt muối(vịt nước muối xiánshuǐyā /sshyen-shway-yaa/) – đừng để cái tên đánh lừa. Món đặc sản Nam Kinh này được muối đến mức mềm mượt, mặn mà, hoàn hảo, khiến bạn tự hỏi tại sao không phải con vịt nào cũng được chế biến như vậy.
• Gà ăn mày(gà ăn mày jiàohuājī /jyaoww-hwaa-jee/) – nguyên con gà, bọc lá sen, bịt kín bằng bùn, nấu chậm đến mức thịt rời xương. Tương truyền do một người ăn xin rất mưu mẹo phát minh ra. Dù câu chuyện nguồn gốc thế nào, kết quả đều phi thường.
• Cá quế sóc(cá quế sóc sōngshǔ guìyú /song-shoo gway-yoo/) – một con cá khi dọn lên bàn trông như con sóc (hơi giống), rưới nước sốt chua ngọt bóng loáng. Rất kịch tính, rất ngon, là món hiếm hoi khiến bạn muốn chụp ảnh trước khi ăn.

Ẩm thực Chiết Giang (Chiết Thái Zhècài) – phái tươi mát

Phát âm: /jer-tseye/

Ẩm thực Chiết Giang có một triết lý rõ ràng:giữthanh đạm,giữtươi mới,giữ nguyên bản. Không có nước sốt đậm đặc nhấn chìm mọi thứ, không có dầu mỡ đọng dưới đáy đĩa. Chỉ có món ăn chân thật, được nấu nướng tinh tế, nếm đúng vị của chính nó.

Ẩm thực Chiết Giang tiếp thu bốn phong cách địa phương khác biệt –Hàng Châu, Ninh Ba, Thiệu Hưng và Ôn Châu– mỗi nơi có nét riêng:

• Hương vị Hàng Châu: biến hóa phong phú, đặc biệt ưa chuộngmăng tre. Đúng vậy, chính là măng tre. Hãy cho nó một cơ hội.
• Hương vị Ninh Ba: chủ yếu làHải sản. Mới mẻ, chính xác, không màu mè.
• Hương vị Thiệu Hưng: giỏi vềThịt gia cầm và cá nước ngọt, thường được chế biến bằng loại rượu vàng nổi tiếng của địa phương.
• Hương vị Ôn Châu: Tinh tế và chú trọng hải sản, đặc biệt ưa chuộng các món ăn nhẹ và món canh thanh đạm. Điều này cũng chứng minh rằng, đôi khi tiếng nói lặng lẽ nhất trên bàn ăn lại là điều hay nhất để nói.

Điểm chung là gì?Chú trọng chọn nguyên liệu, chế biến tỉ mỉ——bởi vì ở Chiếc Giang, làm ăn cẩu thả bị coi là sự thiếu trách nhiệm cá nhân.

Nhất định phải thửMón ăn:

• Cá chua ngọt Tây Hồ(Cá chua ngọt Tây Hồ Xīhú cùyú /ssee-hoo tsoo-yoo/) — Cá nước ngọt được chần chín, rưới nước sốt chua ngọt, lại có thể nếm ra hương vị của chính hồ nước mà nó sinh ra. Mềm mại, mịn màng, ẩn chứa những tầng lớp phức tạp.
• Thịt kho Đông Pha(Thịt Đông Pha Dōngpō ròu /dong-por row/) — được đặt theo tên một nhà thơ thời Tống, người rõ ràng yêu thịt ba chỉ kho tàu chẳng kém gì yêu thơ. Món này được hầm chậm với rượu vàng và nước tương cho đến khi chỉ cần chạm đũa là thịt rung rinh. Lựa chọn của nhà thơ quả không sai.
• Tôm xào trà Long Tỉnh(Tôm xào Long Tỉnh Lóngjǐng xiārén /long-jing sshyaa-ren/) — tôm sông tươi xào cùng lá trà xanh Long Tỉnh nổi tiếng của Hàng Châu. Thanh tao, thơm dịu, và đặc sắc đến mức khiến bạn cảm thấy như mình vừa khám phá ra một điều gì đó.

Ẩm thực Phúc Kiến(Món Phúc Kiến Mǐncài）—— nhóm canh nước đó

Cách phát âm: /min-tseye/

Như người dân địa phương vẫn hay nói:“Không có canh thì không thành bữa tiệc.”(Không có canh thì không được bù tāng bùxíng /boo taang boo-sshing/)

Bắt nguồn từ tỉnh Phúc Kiến — vớiHạ Môncổng thông tin du lịch chính — nền ẩm thực này được định hình bởi địa lý. Phúc Kiến vừa có bờ biển vừa có núi non, nghĩa là nguồn nguyên liệu vừa có những thứ đến từ biển cả và đỉnh núiCá tươi,Rùa và ba ba,Động vật có vỏ,Nấm,và măng tre. Các món ăn của nơi đây nổi bật vớiThanh đạm,Mềm mại,mềm mịn,Hương vị phong phúnổi tiếng——nhưng không bao giờ, không bao giờ thiếu canh.

Phúc Kiến có một câu tục ngữ:“Một canh mười biến”——nghĩa là chỉ với một loại nước dùng duy nhất có thể biến hóa thành vô số món ăn khác nhau. Đây không phải là sự lười biếng, mà là kỹ nghệ điêu luyện.

Kỹ thuật cắt thái ở đây cũng rất quan trọng. Cắt thái chính xác không chỉ để đẹp mắt — nó trực tiếp ảnh hưởng đến việc hình thành hương vị, mùi thơm và cảm giác khi ăn trong các món hải sản. Trong ẩm thực Phúc Kiến, con dao gần như là một nhạc cụ.

Nhất định phải thửMón ăn:

• Phật nhảy tường—— Một nồi hầm chậm gồm bào ngư, hải sâm, vi cá, sò điệp khô và các nguyên liệu khác, cùng ninh nhừ cho đến khi hương vị hòa quyện thăng hoa, vượt xa tổng thể của từng phần. Tương truyền mùi thơm của nó khó cưỡng đến mức một vị sư đã phá giới để nếm thử. Chúng tôi không nói rằng bạn sẽ từ bỏ điều gì, nhưng đừng đưa ra bất kỳ quyết định quan trọng nào ngay sau khi ăn món này.
• Bánh hàu chiên trứng——Hàu tươi được bọc trong lớp trứng và bột chiên giòn, ăn kèm nước sốt chua cay. Vua của các món ăn đường phố Hạ Môn. Đây chính là lý do tuyệt nhất để cầm ăn bằng tay.
• Mì sa tế——Mì ngâm trong nước dùng sa tế đậm đà, cay nhẹ từ đậu phộng và hải sản, trông quen thuộc nhưng hương vị lại hoàn toàn độc đáo. Đây là câu trả lời của Phúc Kiến cho câu hỏi “nếu nước dùng mới là nhân vật chính thì sao”.

Ẩm thực Huy Châu——Phong cách hoang dã

Cách phát âm: /hway-tseye/

Ẩm thực Huy Châu giống như kết quả của việc một ngọn núi quyết định bắt tay vào nấu nướng.

Ẩm thực Huy Châu bắt nguồn từHoàng Sơntruyền thống ẩm thực bản địa của vùng, đặc trưng bởiLựa chọn nguyên liệu táo bạo và quy trình nấu nướng nghiêm ngặt. Hầu hết nguyên liệu đến từ vùng núi nông thôn — thực vật hoang dã, nấm rừng, cá nước ngọt — chính vì chúng tươi ngon và mang tính địa phương đến vậy nên hương vị mớiThực sự không gì sánh bằng。

Nói theo thuật ngữ rượu vang, đây là món ăn mang hương vị vùng đất. Bạn có thể nếm ra nó đến từ đâu.

Nhất định phải thửMón ăn:

• Rùa mai hầm giăm bông(huǒtuǐ dùn jiǎyú /hwor-tway dwnn jyaa-yoo/) — một kiệt tác hầm chậm lửa nhỏ, nghe có vẻ mạo hiểm hơn là khi nếm thử. Hương vị đậm đà, êm dịu, bất ngờ thân thiện đến khó tin.
• Gà quay Phù Ly Tập(Fúlíjí shāojī /foo-lee-jee shaoww-jee/) — một con gà quay mang bản sắc vùng miền, phía sau là kỹ nghệ truyền qua nhiều thế hệ. Da giòn thơm đậm, đáng để lặn lội tìm đến.
• Gà lá sen(héyè jī /her-yeah jee/) — gà được gói trong lá sen rồi hấp đến mềm nhừ. Lá sen không chỉ là lớp gói — nó còn tẩm hương cỏ cây dịu nhẹ vào thịt, đúng chất hương vị An Huy.
• Gà hạt dẻ(bǎnlì jī /ban-lee jee/) — hạt dẻ ngọt hầm cùng thịt gà, nếm thử mới biết sự kết hợp này hợp lý đến nhường nào. Mộc mạc, hơi ngọt, vô cùng mãn nguyện.

Đói chưa? Thế giới ẩm thực Hoa Đông thưởng cho những ai tò mò — nên hãy đến với tâm thế cởi mở, một chiếc bụng co giãn được, và sẵn lòng để một con cá hình sóc thay đổi cuộc đời bạn.

Nguồn và tham khảo