Panduan Kuliner Tiongkok Timur: Jelajah Cita Rasa Jiangsu, Zhejiang, Fujian, dan Anhui

Wilayah Tiongkok Timur menyatukan empat masakan besar, yaitu Jiangsu, Zhejiang, Fujian, dan Anhui, yang terkenal dengan cita rasa manis, segar, halus, dan berlapis. Dari Shanghai, Hangzhou, Suzhou hingga Xiamen, kekayaan hasil bumi dan jaringan perairan Delta Sungai Yangtze melahirkan teknik memasak yang khas. Artikel ini mengajak Anda menjelajahi kehalusan teknik potong, bahan musiman, dan bumbu klasik kuliner Tiongkok Timur dalam sebuah petualangan lidah.

Jika Anda pernah mengira masakan Tionghoa tidak lebih dari pangsit dan nasi goreng, maka Tiongkok Timur akan segera mengoreksi prasangka itu—bahkan dengan bunga sekaligus.

Delta Sungai Yangtze dan wilayah sekitarnya—Shanghai, Hangzhou, Suzhou, Nanjing, Huangshan, hingga ke selatan sampai Xiamen—merupakan salah satu kawasan kuliner terkaya di bumi. Masakan di sini bercirikanManis, lembut, dan kaya lapisan rasaditandai oleh cita rasanya, dibangun di atas sistem bumbu yang terdiri dari gula, anggur beras kuning, cuka, dan kecap. Hasilnya? Makanan tampak seolah telah melalui proses penyempurnaan yang panjang dan penuh pertimbangan.

Kawasan ini memilikiEmpat dari Delapan Masakan Utama Tiongkok: Masakan Su, Zhe, Min, dan Hui. Masing-masing punya karakter sendiri, obsesinya sendiri, dan caranya sendiri membuat Anda lupa bahwa sebenarnya ada rencana lain sore itu.

Kekayaan hasil bumi yang melimpah, memukau pandangan

Wilayah Tiongkok Timur pada dasarnya adalah alam yang sedang memamerkan keindahannya.

Delta Sungai Yangtze terletak di zona emas subtropis—tanahnya subur, curah hujannya melimpah, dan iklimnya membuat para petani sibuk sepanjang tahun. Beras dan gandum adalah makanan pokok, tetapi keseruannya justru terletak pada keberagamannya:Beragam jenis sayuranDari sawah-sawah ini hasil panen terus mengalir bergantian.

Lalu ada air. Danau, sungai, anak sungai—wilayah ini dipenuhi jaringan air yang menghubungkanIkan dan kerang segarLangsung ke dapur. Tambahkan garis pantai yang panjang, dan Anda pada dasarnya memilikiSistem pengiriman makanan laut bawaanDaerah ini. Daging babi dan unggas juga melengkapi barisan, karena memang kenapa tidak semuanya ada?

Metode memasak utama:Tumis, kukus, rebus perlahan, dan ungkepBumbu utama:cuka beras, arak kuning, gula, kecap

Masakan Su (Sūcài) — yang elegan

Pelafalan: /soo-tseye/

Jika kuliner Tiongkok Timur menggelar jamuan resmi, masakan Su (juga disebutMasakan Jiangsu）akan menjadi orang yang datang dengan pakaian sempurna, tetapi entah bagaimana membuat semua orang merasa penampilan mereka kurang pantas.

Masakan Jiangsu berasal dariYangzhou, Huai'an, Nanjing dan Suzhoudan kota-kota lain, denganRasanya segar,Rasanya pas, tidak terlalu asin,Sedikit manisdan terkenal akan hal itu—keseimbangannya begitu presisi seolah seseorang menghabiskan tiga hari untuk mengkalibrasinya. Koki di sini lebih menyukaiRebus, Rebus, Rebus perlahan, Hangatdan teknik serupa untuk memunculkan cita rasa yang mendalam dan alami, tanpa berlebihan.

Yang benar-benar membedakan masakan Jiangsu adalahTeknik memotongDi sini, seni mengiris bukan sekadar teknik memasak, melainkan sebuah filosofi hidup. Bahan-bahan diambil dari sungai, danau, dan laut, lalu disiapkan dengan tingkat ketelitian yang bahkan membuat pembuat jam Swiss mengangguk kagum.

Wajib DicobaHidangan:

• Bebek Asin（Bebek air garam xiánshuǐyā /sshyen-shway-yaa/）— jangan biarkan namanya membuat Anda meremehkannya. Hidangan klasik Nanjing ini diasinkan hingga lembut, gurih, dan sempurna, membuat Anda bertanya-tanya mengapa tidak semua bebek diolah seperti ini.
• Ayam Panggang Lumpur(Ayam Pengemis jiàohuājī /jyaoww-hwaa-jee/) — ayam utuh, dibungkus daun teratai, disegel dalam lumpur, dan dimasak perlahan hingga dagingnya terlepas dari tulang. Konon diciptakan oleh seorang pengemis yang sangat cerdik. Apa pun kisah asal-usulnya, hasilnya sungguh luar biasa.
• Ikan Mandarin Asam Manis(Ikan gurame tupai sōngshǔ guìyú /song-shoo gway-yoo/) — seekor ikan yang saat disajikan terlihat seperti tupai (agak mirip), disiram saus asam manis yang mengkilap. Dramatis, lezat, dan merupakan hidangan langka yang membuat Anda ingin memotretnya dulu sebelum makan.

Masakan Zhejiang(Masakan Zhejiang Zhècài）——aliran segar

Pelafalan: /jer-tseye/

Masakan Zhejiang memiliki satu prinsip yang jelas:PertahankanSegar,PertahankanSegar,Tetap autentik. Tidak ada saus berat yang menenggelamkan semuanya, tidak ada minyak yang menggenang di dasar piring. Hanya makanan yang jujur dan dimasak dengan indah, yang rasanya benar-benar seperti dirinya sendiri.

Masakan Zhejiang menyerap empat gaya daerah yang berbeda—Hangzhou, Ningbo, Shaoxing dan Wenzhou— masing-masing punya ciri khasnya sendiri:

• Cita Rasa Hangzhou：sangat bervariasi, terutama menyukaiRebung bambu. Ya, betul, rebung. Beri kesempatan.
• Cita Rasa Ningbo: unggulanMakanan laut. Segar, tepat, tanpa basa-basi.
• Cita rasa Shaoxing: Ahli dalamDaging unggas dan ikan air tawar, sering dimasak dengan arak kuning (huangjiu) khas setempat yang terkenal.
• Cita Rasa Wenzhou: Halus dan berfokus pada makanan laut, terutama menyukai camilan dan sup ringan. Ini juga membuktikan bahwa terkadang suara paling tenang di meja makan justru yang berbicara paling baik.

Apa kesamaannya?Sangat memperhatikan pemilihan bahan dan dikerjakan dengan teliti—— karena di Zhejiang, mengurangi kualitas dianggap sebagai kelalaian pribadi.

Wajib DicobaHidangan:

• Ikan Asam Manis Danau Barat(Ikan cuka Danau Barat Xīhú cùyú /ssee-hoo tsoo-yoo/) — ikan air tawar yang direbus lalu disiram saus gula-cuka, hingga Anda nyaris bisa merasakan cita rasa danau asal ikannya. Lembut, halus, dengan lapisan rasa yang rumit tersembunyi di dalamnya.
• Daging Babi Dongpo(Dongpo rou Dōngpō ròu /dong-por row/) — dinamai menurut seorang penyair Dinasti Song, yang jelas mencintai daging babi belly braised sama seperti ia mencintai puisi. Dimasak perlahan dengan arak beras dan kecap hingga bergetar saat disentuh sumpit. Pilihan sang penyair memang tepat.
• Udang dengan Teh Longjing(Udang Longjing Lóngjǐng xiārén /long-jing sshyaa-ren/) — udang sungai segar yang ditumis bersama daun teh hijau Longjing yang terkenal dari Hangzhou. Ringan, harum, dan cukup istimewa hingga membuat Anda merasa telah menemukan sesuatu.

Masakan Fujian(Masakan Fujian Mǐncài）——kelompok yang berkuah

Pelafalan: /min-tseye/

Seperti kata orang-orang lokal:“Tidak lengkap rasanya jamuan tanpa sup.”(Bù tāng bùxíng /boo taang boo-sshing/)

Berasal dari Provinsi Fujian—denganXiamengerbang utama pariwisata — masakan ini dibentuk oleh kondisi geografis. Fujian memiliki pesisir sekaligus pegunungan, yang berarti bahan-bahannya mencakup hasil dari laut dan puncak gunungIkan segar,Kura-kura dan labi-labi,Kerang,Jamur,dan rebung. Masakannya bercirikanRingan,Lembut,lembut,Kaya rasaterkenal—tetapi tidak pernah, tidak pernah lepas dari sup.

Ada pepatah di Fujian:"Satu kuah, sepuluh variasi"——artinya satu kaldu dasar bisa diolah menjadi tak terhitung variasi hidangan. Ini bukan kemalasan, melainkan keterampilan tingkat tinggi.

Teknik memotong juga penting di sini. Pemotongan yang presisi bukan sekadar soal penampilan—hal itu langsung memengaruhi terbentuknya rasa, aroma, dan tekstur dalam hidangan laut. Dalam masakan Fujian, pisau hampir seperti sebuah alat musik.

Wajib DicobaHidangan:

• Buddha Melompati Dinding——Sebuah panci berisi abalon, teripang, sirip hiu, kerang kering, dan bahan-bahan lain yang direbus perlahan hingga rasanya menyatu dan meningkat, melampaui jumlah dari bagian-bagiannya. Konon aromanya begitu menggoda hingga seorang biksu melanggar sumpahnya demi mencicipinya. Kami tidak mengatakan Anda akan meninggalkan sesuatu, tetapi jangan langsung mengambil keputusan penting apa pun setelah menyantap hidangan ini.
• Oyster omelet— Tiram segar dibalut dalam telur dan adonan tepung yang renyah, disajikan dengan saus asam pedas. Raja jajanan jalanan Xiamen. Ini alasan terbaik untuk makan dengan tangan.
• Mi Sate——Mi yang direndam dalam kuah sate kacang laut yang kental dan sedikit pedas, tampak familier namun rasanya benar-benar khas. Jawaban Fujian atas pertanyaan "bagaimana jika kuahnya yang menjadi bintang utama".

Masakan Hui——Aliran Liar

Pelafalan: /hway-tseye/

Masakan Hui seperti hasil dari sebuah pegunungan yang memutuskan untuk mulai memasak.

Masakan Hui berasal dariGunung Huangtradisi kuliner khas daerah tersebut, yang bercirikanPilihan bahan yang berani dan prosedur memasak yang ketat. Sebagian besar bahan makanannya berasal dari daerah pegunungan pedesaan—tanaman liar, jamur hutan, ikan air tawar—dan justru karena kesegaran serta kelokalannya, cita rasanyaBenar-benar tak tertandingi。

Dalam istilah anggur, ini adalah makanan yang memiliki terroir. Anda bisa merasakan dari mana asalnya.

Wajib DicobaHidangan:

• Sup kura-kura dengan ham(huǒtuǐ dùn jiǎyú /hwor-tway dwnn jyaa-yoo/) — sebuah mahakarya yang dimasak perlahan dengan api kecil, terdengar lebih menantang daripada rasanya. Rasanya kaya, hangat, dan ternyata sangat ramah di lidah.
• Ayam Panggang Fuliji(Fúlíjí shāojī /foo-lee-jee shaoww-jee/) — seekor ayam panggang dengan identitas daerah, di baliknya ada keterampilan yang diwariskan selama beberapa generasi. Kulitnya renyah dan aromanya harum, layak untuk dicari secara khusus.
• Ayam Daun Teratai(héyè jī /her-yeah jee/) — ayam dibungkus daun teratai lalu dikukus hingga lembut. Daun teratai bukan sekadar pembungkus — ia menambahkan aroma rumput yang lembut pada dagingnya, cita rasa Anhui yang autentik.
• Ayam Kacang Kastanye(bǎnlì jī /ban-lee jee/) — kastanye manis dimasak bersama ayam, setelah mencobanya Anda akan tahu kombinasi ini sangat masuk akal. Sederhana, sedikit manis, dan sangat memuaskan.

Sudah lapar? Dunia kuliner Tiongkok Timur memberi hadiah bagi mereka yang penasaran — jadi datanglah dengan pikiran terbuka, perut yang fleksibel, dan kemauan untuk membiarkan seekor ikan berbentuk tupai mengubah hidup Anda.

Sumber dan Referensi