Masakan Sichuan: Kuliner Tiongkok Paling Populer dan Paling Menantang

Masakan Sichuan adalah salah satu kuliner daerah yang paling luas tersedia di Tiongkok, terkenal dengan cita rasa pedas dan menggugah selera. Artikel ini mengulas rahasia inti masakan Sichuan—sensasi pedas dan getir, bumbu wajib, serta metode memasaknya—dan merekomendasikan 6 hidangan klasik yang wajib dicoba, seperti Mapo Tofu, untuk membawa Anda merasakan pesona unik kuliner Sichuan.

Peringatan ramah: setelah membaca artikel ini, Anda mungkin akan membatalkan reservasi makan malam dan memesan tiket pesawat ke Chengdu.

Provinsi Sichuan terletak di Tiongkok barat daya, dan memiliki satu misi: memastikan Anda tidak akan pernah bisa menikmati makanan hambar lagi. Masakan Sichuan adalah salah satu masakan daerah Tiongkok yang paling tersebar luas — mengingat Tiongkok memiliki 34 provinsi dengan kekhasan kuliner masing-masing, ini setara dengan memenangkan Piala Dunia. Setiap tahun, jutaan wisatawan datang ke Tiongkok mencari "masakan Tionghoa otentik". Hampir semuanya akhirnya masuk ke restoran Sichuan, berkeringat bahagia sambil bertanya-tanya mengapa bibir mereka mati rasa.

Ciri Rasa: Bukan Sekadar Pedas (Meski Sangat Pedas)

Senjata rahasia masakan Sichuan bukanlah pedas — melainkanmala(má là, /maa-laa/), kombinasi pukulanmadanlayang tidak bisa ditahan oleh lidah Anda. "Ma" berasal dari merica Sichuan, buah beri kecil yang memicu reaksi saraf nyata di mulut. Para ilmuwan sudah mengukurnya. Lidah Anda tidak rusak — ia hanya sedang mengalami pengalaman yang sepenuhnya baru.

Seperti kata orang lokal:"Satu hidangan, satu karakter; seratus hidangan, seratus rasa."Ini bukan slogan pemasaran. Koki Sichuan memang menggunakan kombinasi rempah yang berbeda untuk setiap hidangan. Cabai yang sama, merica Sichuan yang sama, bawang putih yang sama — dipadukan dengan cara berbeda — dan Anda mendapatkan alam rasa yang sepenuhnya baru.

Daftar rempah wajib masakan Sichuan:

• Cabai — bintang utama
• Doubanjiang (pasta cabai kacang fava) — jiwa masakan
• Merica Sichuan — senjata pemati rasa
• Bawang putih, jahe, daun bawang — pemain pendukung
• ⭐Lima rempah: adas, merica, bunga lawang, kayu manis, cengkih — harmoni rahasia

Metode memasaktermasuk tumis, kukus, rebus, danbao chao— tumis cepat di atas api besar, pemandangannya benar-benar dramatis seperti namanya, dan inilah sebabnya masakan Sichuan terasa penuh gairah.

6 Hidangan yang Wajib Anda Coba

1. Mapo Tofu (má pó dòu fu /maa-por doh-foo/) — "Tahu Nenek Bopeng"

Namanya terdengar menakutkan. Hidangannya luar biasa.

Potongan tahu lembut mengambang dalam kuah merah bata yang dimasak dari minyak cabai, doubanjiang, dan merica Sichuan, ditaburi daging babi cincang (atau sapi). Tekstur lembut, halus, dan lembut entah bagaimana membuat ledakan pedasnya lebih dahsyat. Orang lokal menggambarkan mapo tofu ideal dengan tujuh kata: ma, la, xian, tang, xiang, su, nen (mati rasa, pedas, gurih, panas, harum, renyah, lembut). Ini pada dasarnya adalah profil kepribadian orang paling menyenangkan di pesta makan malam.

"Chen Mapo" adalah seorang juru masak wanita nyata di Chengdu pada abad ke-19 yang memiliki bekas cacar di wajahnya. Tofu buatannya begitu legendaris sehingga orang menamai hidangan itu dengan namanya. Status legendaris pun terbentuk.

Anda bisa menemukannya di mana saja — ini salah satu hidangan Tiongkok yang paling mendunia. Tapi versi asli di Chengdu rasanya sungguh berbeda.

Versi vegetarian juga tersedia — cukup pesan "su mapo doufu" (sù mápó dòufu) . Teknik memasak yang sama, tanpa daging.

2. Ayam Kung Pao (Kung Pao Chicken /gong-baoww jee-ding/) — "Ayam Kung Pao"

Anda pernah makan hidangan ini di luar negeri. Tapi Anda belum benar-benar memakannya.

Versi Barat terlalu manis, lengket, dan tidak menantang. Versi asli Sichuan adalah potongan ayam yang harum karena api wok, cabai merah kering, dan kacang tanah goreng keemasan, dibalut saus kompleks yang sekaligus pedas, asam, asin, dan sedikit manis. Hidangan ini dinamai untuk menghormati Ding Baozhen — Gubernur Sichuan pada masa Dinasti Qing, yang setelah kematiannya dianugerahi gelar kehormatan "Gongbao" oleh istana, dan konon seleranya terhadap ayam sangat luar biasa. Gubernurnya sudah lama tiada, tapi gelar itu tetap melekat pada hidangan ini, yang mungkin merupakan warisan yang lebih abadi daripada yang ditinggalkan sebagian besar politisi.

Saat memesan hidangan ini di Sichuan, bersiaplah untuk cabai yang jauh lebih banyak dari yang biasa Anda konsumsi. Ini bukan peringatan — ini rekomendasi.

3. Fuqi Fei Pian (daging sapi suami-istri) — "Fuqi Fei Pian"

Kisah di balik hidangan ini sungguh menyentuh. Pada tahun 1930-an di Chengdu, seorang pria bernama Guo Chaohua dan istrinya mendorong gerobak kecil dari gang ke gang, menjual irisan tipis daging sapi (kadang juga jeroan—lidah, babat) yang dibumbui dengan minyak cabai, merica Sichuan, dan rempah-rempah. Kedai mereka begitu populer sehingga pelanggan setia menamai hidangan itu dengan nama mereka:Fuqi Fei Pian。

Kata "fei" (paru-paru) dalam namanya menyesatkan (sekarang hidangan ini hampir tidak mengandung paru-paru sungguhan). Yang Anda santap adalah irisan daging sapi yang lembut dan meleleh di mulut, direndam dalam minyak cabai yang harum—disajikan dingin. Ini adalah hidangan dingin terbaik yang bisa Anda makan seumur hidup.

❄️ Disajikan pada suhu ruang atau dingin. Cocok sebagai hidangan pembuka sebelum hot pot membuat wajah Anda merah padam.

4. Hot Pot Sichuan (Sichuan Hot Pot /srr-chwan hwor-gwor/)

Ini bukan sekadar makanan. Ini adalah sebuahperistiwa。

Sebuah panci berisi kuah merah pekat yang mendidih hebat—penuh cabai, merica Sichuan, gula batu, dan resep rahasia lebih dari 20 rempah—diletakkan di tengah meja. Anda sendiri yang mencelupkan bahan-bahannya: babat, usus angsa, bebek, jamur, tahu, tauge, teripang. Celupkan ke minyak wijen. Makan sampai lupa siapa nama Anda.

Kuahnya dirancang untuk pedas dan mati rasa yang membuat seluruh wajah Anda kesemutan nikmat. Ini dianggap ciri khas, bukan cacat—pencipta hidangan ini tahu betul apa yang mereka lakukan. Hot pot juga merupakan institusi sosial—satu sesi hot pot di Chengdu bisa berlangsung santai hingga 3 jam. Aturlah waktu Anda sesuai itu.

Tips untuk pemula: pesan panci yuan-yang—setengah pedas, setengah tidak pedas. Mulailah dari yang tidak pedas. Lalu beralih ke pedas. Jangan pernah kembali.

5. Dan Dan Mian(mi Dan Dan /dan-dan-myen/）

Namanya berasal dari pikulan yang digunakan pedagang keliling untuk menyeimbangkan dua keranjang (dàn)—satu berisi mi, satu berisi saus—mereka memikulnya dari gang ke gang, menjual jajanan di Chengdu. Kisah asal-usul ini layak difilmkan.

Mi diaduk dengan minyak cabai merah, merica Sichuan, saus wijen, dan daging cincang. Anda akan merasakan secara bersamaan rasa kacang, smoky, pedas, dan gurih asin. Versi yang pernah Anda makan di luar negeri kemungkinan besar telah diencerkan—mi Dan Dan tanpa kepedasan struktural seperti film thriller tanpa plot twist.

Anggap sebagai camilan, bukan hidangan utama. Cukup ringan sehingga Anda bisa makan dua mangkuk.

6. Kacang Panjang Tumis Kering(kacang panjang tumis kering /gan-byen srr-jee-doh/）

Hidangan paling diremehkan dalam daftar ini. Kacang panjang memiliki reputasi buruk dalam masakan Barat—biasanya lembek, berair, dan hambar. Masakan Sichuan memecahkan masalah ini dengan teknik yang disebutganbian(tumis kering, "menumis hingga kering"): kacang panjang ditumis dengan sedikit minyak pada suhu tinggi dalam waktu lama hingga mengerut, melepuh, dan membentuk kulit renyah. Lalu diaduk dengan minyak cabai, bawang putih, jahe, merica Sichuan, dan daun bawang.

Hasilnya adalah hidangan sayuran yang rasanya seperti dibuat oleh seseorang yang benar-benar peduli pada kacang panjang. Hidangan ini layak punya klub penggemar sendiri.

Sekarang Anda tahu apa yang harus dipesan—satu-satunya pertanyaan tersisa adalah di mana makan. Bocoran: jawabannya adalah Chengdu atau Chongqing, dan perdebatan antara keduanya sebaiknya Anda selesaikan sendiri.

Di mana menikmati cita rasa otentik

Masakan Sichuan tersedia di seluruh China (dan semakin banyak di seluruh dunia). Tapi masakan Sichuan otentik—pasta kacang fermentasi dibuat sendiri, merica Sichuan digiling segar—hidup di Chengdu dan Chongqing.

Chengdu

Restoran Chen Mapo TofuPelopor mapo tofu, legendaris, mapo tofu yang pernah Anda makan semua berusaha menirunya. Didirikan oleh keturunan nenek bermuka cacar—tempat ziarah bagi mereka yang serius soal tahu. Jalan Qinghua No. 10 Lampiran 10-12, Distrik Qingyang, Kota Chengdu｜Distrik Qingyang, Jalan Qinghua No. 10 Lampiran 10-12

Huangcheng LaomaJika hot pot adalah sebuah agama, tempat ini adalah katedralnya. Megah, ramai, dan kualitasnya konsisten luar biasa—tempat di mana Anda masuk dengan perut lapar dan keluar dengan penuh keyakinan. No. 106 Jalan Qintai, Distrik Qingyang, Kota Chengdu｜No. 106 Jalan Qintai, Distrik Qingyang, Chengdu

Chongqing

Bengkel Kuliner Jembatan NenekHot pot gaya Chongqing — lebih pedas, lebih berminyak, dan warga lokal membelanya sekuat rivalitas olahraga. Jangan pernah bilang ke orang Chongqing bahwa hot pot mereka "mirip dengan Chengdu". Jangan sekali-kali. Lantai 7, Metropolitan Plaza, No. 68 Zou Rong Road, Distrik Yuzhong, Chongqing｜Lantai 7, Metropolitan Plaza, No. 68 Zou Rong Road, Distrik Yuzhong, Chongqing

Menu praktis masakan Sichuan

Teriakkan nama-nama hidangan ini kepada pelayan. Mereka akan menghargai usahamu.

Saran praktis: menunjuk langsung ke karakter Hanzi saat memesan juga sama efektifnya, bahkan mungkin lebih baik.

Pesan di sini. Tingkat kepedasan tidak dapat dikembalikan.

Sumber dan Referensi