7 Metode Memasak Populer Tiongkok yang Wajib Diketahui

Memasak Tiongkok jauh lebih dari sekadar makanan pesan antar. Artikel ini membahas 7 teknik memasak klasik Tiongkok seperti tumis dan goreng, dari aroma wok pada tumis cepat hingga kerenyahan gorengan, mengajak Anda mengenal keunikan tiap teknik, alat yang dibutuhkan, dan poin penting pengolahannya, sehingga Anda lebih memahami seluk-beluknya saat bersantap di Tiongkok dan menikmati cita rasa yang sesungguhnya.

Anda mungkin sudah pernah makan masakan Tiongkok di kampung halaman. Tapi jujur saja—sepiring ayam saus jeruk di food court mal? Itu bukan masakan Tiongkok yang sebenarnya. Masakan Tiongkok asli adalah dunia lain, dibangun di atas bahan musiman segar, teknik memotong yang presisi, dan filosofi yang menganggap warna, tekstur, dan penyajian sama pentingnya dengan rasa itu sendiri.

Intinya: adatujuhmetode memasak yang sangat berbeda, masing-masing memainkan fungsi yang sangat spesifik. Begitu Anda memahami apa yang terjadi di dapur, setiap hidangan di Tiongkok akan terasa jauh lebih menarik.

1. Tumis (Bao Chao / Chao)

Anda pasti pernah melihatnya—tapi mungkin bukan seperti ini.

Menumis adalah bintang rock dalam masakan Tiongkok: cepat, berisik, dramatis, dan benar-benar tak terlupakan jika dilakukan dengan baik. Koki Tiongkok yang terampil bisa menyajikan makan malam dalam empat menit. Pasta Anda saja butuh waktu lebih lama dari itu untuk matang.

Persiapan peralatan

Satu wok yang sudah dimusakai dan satu spatula kokoh. Kompor gas adalah pilihan utama—api tinggi dan langsung inilah yang memberi tumisan rasa sedikit smoky yang hanya bisa dihasilkan restoran, yang oleh orang Tiongkok disebutwok hei. Anda tidak bisa memalsukannya di kompor listrik, tapi jika dipanaskan dengan cukup, Anda bisa mendekatinya.

Bahan yang masuk ke wok

Irisan tipis daging atau makanan laut (dimarinasi lebih dulu dengan kecap, garam, dan bumbu), sayuran, tahu—semuanya dipotong dengan ukuran kurang lebih sama agar semua bahan matang dengan kecepatan yang sama. Ini bukan kebetulan. Ini rekayasa.

Langkah-langkah

1. Siapkan semuanyasebelummenyalakan api di wok. Jangan memotong sambil menumis—wok tidak akan menunggu Anda.
2. Panaskan wok hingga sangat panas. Tambahkan sedikit minyak. Jangan ragu-ragu.
3. Masukkan daging atau makanan laut. Tumis hingga setengah matang, lalu angkat. Jangan sampai matang penuh—nanti akan dimasukkan kembali.
4. Tambahkan sedikit minyak lagi jika perlu. Masukkan sayuran dan/atau tahu—tumis cepat dengan api besar. Jaga bahan tetap bergerak.
5. Masukkan kembali daging ke wok, sesuaikan bumbu, tumis hingga matang.Sajikansegera. Tumisan tidak menunggu siapa pun.

2. Goreng

Renyah, keemasan, disukai semua orang—Tiongkok yang lebih dulu melakukannya.

Menggoreng dalam masakan Tiongkok bukan sekadar melempar sesuatu ke minyak panas (meskipun memang banyak yang begitu). Ini adalah teknik presisi untuk mencapai tekstur renyah khas yang membuat Anda memejamkan mata saat menggigitnya.

Persiapan peralatan

Satu wajan dalam atau penggorengan khusus, satu saringan Tiongkok (keranjang kawat logam bertangkai panjang itu, praktis wajib di sini), dan sepasang sumpit panjang untuk membalik bahan tanpa membuat tangan Anda terbakar. Kontrol suhu minyak sangat penting—terlalu rendah, bahan akan menyerap minyak dan menjadi lembek, saus apa pun tak akan bisa menyelamatkannya; terlalu tinggi, bagian luar menjadi berwarna yang Anda sesali sementara bagian dalam masih mentah. Orang Tiongkok butuh beberapa generasi untuk menguasai rentang tengahnya dengan tepat, jadi mungkin lebih baik menyerahkannya kepada mereka.

Apa yang bisa digoreng

Daging dan sayuran sangat beragam. Sayap ayam, iga, tahu, mahua, ikan utuh—selama bisa dicelupkan ke minyak, pasti ada orang Tiongkok yang sudah menemukan cara membuatnya lezat. Daftarnya lebih panjang dari yang Anda bayangkan.

3. Kukus(Zheng)

Teknik ini membuktikan bahwa makanan sehat tidak harus membosankan.

Di sebagian besar masakan, "memasak sehat" adalah eufemisme untuk "rasanya dihilangkan". Mengukus dalam masakan Tiongkok adalah pengecualian yang mulia. Jika dilakukan dengan benar, metode ini justrumemperkuatcita rasa alami bahan, karena semuanya terkunci di dalam, bukan larut ke dalam air.

Pengaturan peralatan

Kukusan bambu tradisional—bisa ditumpuk, beraroma, dan sangat cocok untuk foto yang bagus. Kuncinya: hidangan yang butuh waktu masak lebih lama diletakkan di tingkat paling bawah, paling dekat dengan air mendidih; makanan yang cepat matang di tingkat atas. Beberapa hidangan bisa dikukus sekaligus. Ini sebuah sistem, dan hasilnya sangat baik.

Hidangan kukus terkenal

Dim sum. Pangsit. Bakpao. Ikan utuh yang dikukus sempurna dengan jahe dan daun bawang. Jika Anda hanya pernah makan brokoli kukus dan berpikir "ya begitulah", maka masakan kukus Tiongkok akan benar-benar mengatur ulang ekspektasi Anda.

4. Hongshao (Tumis Rebus Kecap)(Hongshao)

Bocoran:Sebenarnya warnanya bukan merah.Warnanya lebih seperti cokelat kemerahan yang pekat, berminyak, dan berkilau, membuat semuanya tampak seperti layak jadi sampul majalah kuliner—dan rasanya bahkan lebih enak dari kedengarannya. Hongshao adalah teknik untuk potongan daging yang alot yang butuh waktu untuk menjadi luar biasa: samcan, otot sapi, ayam utuh.

Cara membuat

Pertama, goreng cepat daging hingga berwarna kecokelatan untuk mengunci rasa. Lalu rendam dalam kuah rebusan yang terbuat dari kecap, gula, arak Shaoxing (atau sherry), jahe, bumbu lima rempah, cabai, dan terkadang ketumbar—lalu tambahkan air atau kaldu secukupnya hingga menutupi bahan. Semuanya dimasak dengan api sekecil mungkin dan dibiarkan selama satu hingga beberapa jam.

Hasilnya adalah daging yang lumer di mulut, empuk hingga lepas dari tulang, diselimuti saus kental yang gurih-manis dengan aroma yang dalam. Bisa disantap panas maupun dingin, itulah alasan lain mengapa hidangan ini disukai.

Hidangan hongshao terkenal

Iga hongshao. Ikan hongshao. Dan yang tak terbantahkan sebagai rajanya: hongshao rou ala Mao Zedong—konon hidangan favoritnya, dan sekali suap Anda akan paham mengapa.

Peralatan yang dibutuhkan

Satu panci rebus berdasar tebal atau slow cooker. Kesabaran adalah bahan utamanya.

5. Rebus(Rebus)

Metode memasak yang terdengar membosankan tapi sebenarnya tidak.

Ya, ini teknik paling sederhana. Tapi merebus ala Tiongkok bukanlah sayuran lembek dan kusam seperti yang Anda bayangkan. Kuncinya ada pada kecepatan dan waktu: bahan dimasukkan ke dalam air atau kaldu yang sudah mendidih, direbus hingga baru matang lalu segera diangkat. Ini mempertahankan warna, tekstur, bentuk, dan nutrisi lebih baik daripada hampir semua metode lain.

Bahan yang cocok untuk direbus

Bahan yang lembut dan berukuran kecil paling cocok—sayuran, telur, mi, tahu, pangsit. Apa pun yang mudah overcooked.

Hidangan rebus terkenal

Kailan saus tiram. Sup tomat telur. Yang kedua—sup tomat telur—terdengar terlalu sederhana, banyak wisatawan yang baru pertama kali ke Tiongkok tanpa sengaja memesannya tanpa ekspektasi. Lalu mereka menghabiskannya, dengan ekspresi sedikit bingung, dan memesan semangkuk lagi. Hidangan ini membuat Anda sadar bahwa teknik paling sederhana tidak memberi ruang untuk bersembunyi: tomat yang kurang matang atau telur yang tidak segar akan langsung ketahuan. Bahan bagus, dimasak dengan jujur. Itu saja.

Peralatan yang dibutuhkan

Satu wok, sumpit panjang, dan satu saringan berlubang. Dua dari tiga mungkin sudah Anda miliki.

6. Panggang(Panggang)

Satu bebek mengubah pandangan seluruh dunia tentang memanggang.

Meskipun secara teknis semua memasak dengan oven termasuk memanggang, dalam masakan Tiongkok teknik ini paling sering dikaitkan dengan unggas atau hewan utuh—bebek, ayam, babi muda, domba utuh—digantung di atas api besar hingga kulitnya memanggang menjadi kerak mengkilap berwarna cokelat kemerahan tua, dan lemaknya meresap sepenuhnya ke dalam daging.

Cara membuat

Bersihkan hewan, bumbui bagian dalam dan luar, lalu olesi dengan saus yang terbuat dari minyak, kecap, dan rempah—setiap restoran punya resep rahasianya sendiri. Kemudian digantung vertikal di atas api terbuka, atau dimasukkan ke dalam oven yang sangat panas. Tujuannya adalah mengunci kulit dengan panas tinggi yang ganas terlebih dahulu, lalu memanggang hingga matang dengan panas yang terkendali.

Setelah matang, potong menjadi potongan seukuran suapan (dengan teknik yang cekatan dan rapi, prosesnya sendiri sudah memukau untuk ditonton), tata di piring, dan sajikan dengan sepiring saus yang dibuat dari tetesan jus panggang.

Hidangan yang wajib dicoba sebelum meninggalkan Tiongkok

Bebek Peking. Kulitnya akan pecah saat digigit—Anda bisa mendengar bunyi kriuk yang renyah, diikuti dengan lemak paling gurih dan lezat yang belum pernah Anda rasakan bahkan dalam mimpi. Dagingnya lembut. Dibungkus dengan pancake tipis seperti kertas, bersama irisan daun bawang dan olesan saus hoisin berkilau yang samar-samar beraroma bumbu lima rempah dan segala hal yang indah. Hidangan ini telah disempurnakan selama lebih dari 600 tahun. Hasilnya jelas terlihat.

7. Menyetup(Menyetup)

Memasak lambat dengan api kecil—tapi lebih dramatis dari yang Anda bayangkan.

Menumis dalam masakan Tionghoa dimulai dengan suhu tinggi dan diakhiri dengan api kecil. Bahan-bahan (dipotong menjadi potongan besar) dimasukkan ke dalam wajan atau panci rebus, ditambahkan rempah-rempah, bumbu, dan cairan secukupnya, dididihkan dengan api besar terlebih dahulu, lalu api dikecilkan dan dimasak perlahan dalam waktu lama—biasanya satu jam atau lebih. Tutup panci yang rapat menciptakan lingkungan mikro, uap dan cairan bekerja sama memasak makanan secara merata dari segala arah.

Hasilnya: hidangan dengan rasa yang kaya dan tekstur yang meleleh di mulut, saus dan bahan pada dasarnya telah menyatu.

Hidangan menumis terkenal

Ayam tumis jamur shiitake. Daging sapi rebus dengan kentang. Keduanya adalah hidangan yang membuat Anda berharap memiliki nafsu makan lebih besar.

Peralatan yang dibutuhkan

Satu wajan, panci rebus, atau panci sup, dengan tutup panci yang rapat.

Ingin mencoba sendiri?

Bayangkan: pulang ke rumah, menyalakan kompor, dan benar-benar membuat tumisan yang layak—wok heiyang sempurna—dan teman-teman Anda menatap Anda seolah Anda telah membuka level tersembunyi. Ini benar-benar bisa terjadi.

Sumber dan Referensi